ぶな(ブナ)

サケは川の上流で生まれ、稚魚になって川を下り海で育つ(陸封型は別)。数年後体長1m程度になって生まれ故郷の川に戻って産卵する(回帰)。生まれ故郷の川に戻ってくるときのサケをブナという。体に赤紫色(婚姻色ともいわれる)の斑紋が現れるのが特徴で、このサケは身やせして味が落ちるといわれる。川を上り始めたサケは餌をとらないからである。

時鮭(トキザケ)

4月から7月頃にかけて北海道、三陸地方で水揚げされるシロザケ。 本来の回帰時である季節(夏から秋)とは違う時期に日本の沿岸にくるのでトキザケ(時鮭)またはトキシラズ(時知らず/ロシアに帰るサケが春や夏に日本でとれることから)と呼ばれる。脂がのって味は天下一品(ラーメンではない/笑)。ちなみに、10月から11月頃に日本海沿岸にくるものをアキアジ(アキサケ/秋に元の川に帰ってくることから)という。

紅鮭(ベニザケ)

ベニザケは日本では北海道にしか生息していない。サケ、マスの中で最も身が赤くてその色も濃い。旬のベニザケは脂がのって味も絶品、特に産卵のため川に上る直前のものが最高。しかし、外見は他のサケと変わらず、表面は銀白色で背は黒青色。産卵のため遡上するときには体全体が赤みを帯びる。スモークサーモンはベニザケを燻製にしたものである。ちなみに、ベニザケの陸封型(海に出ず一生を川で過ごす)が十和田湖などにいるヒメマス。

山漬け

昔ながらの製法で塩蔵したサケの加工品。もとは漁師の保存食として作られた。塩をしたサケを山積みにし、その重みを利用して漬ける。水分が抜けて熟成され、うま味が増えるため、脂分の少ないブナでもおいしく食べられる。作るのに手間と時間がかかるため、最近では、塩漬けした後に熟成させず、すぐに凍結することが多い。


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